El sancocho es uno de los platos más típicos de las Islas Canarias y, en Gran Canaria, es muy común prepararlo en celebraciones tradicionales, como la Semana Santa, el Día de Canarias o los domingos de reuniones familiares. Así pues, si vienes a conocer las islas, especialmente a Gran Canaria, no te vayas sin probar un buen sancocho canario.
El sancocho es un plato típico muy sencillo que se suele comer mucho alrededor de la Semana Santa. Antes de explicar cómo se elabora un sancocho típico, he de explicarles que la gastronomía canaria, a mi modo de ver, ha sido vanguardista en el uso del término «fusión», tan de moda hoy en día. Las Islas Canarias han sido, y son, un puente intercultural entre tres continentes: África, el gran continente que cobija geográficamente a este Archipiélago atlántico y volcánico; América, especialmente la Latina, con la que las Islas Canarias tienen una relación muy especial y emocional, casi de hermandad (no olvidemos que el habla canaria y la de muchos pueblos latinoamericanos es muy semejante en muchos sentidos); y Europa, pues las Islas Canarias, como Islas políticamente españolas e integradas en la Unión Europea, son tremendamente cosmopolitas y no hay dudas de su europeización en todos los sentidos.
Las Islas Canarias, antes de ser conquistadas, ya tenían su propia y sencilla gastronomía, basada en los productos del mar (pescado, mariscos…) y la ganadería (cabras principalmente). Debido a los contactos que los aborígenes mantenían con los pueblos navegantes que arribaban a las costas canarias en busca de abrigo para sus barcos o por mera curiosidad al detectar esas cumbres que les impresionaban tanto desde el mar (los romanos, por ejemplo), también se podía disfrutar de los dátiles provenientes de las palmeras africanas y de otros productos de la recolección de la tierra.
Tras la Conquista, las Islas sirvieron de punto de aprovisionamiento para los numerosos barcos que hacían la ruta de las Américas. Todos esos barcos iban y venían pasando por algún puerto de alguna de las Islas Canarias. Gran Canaria creció gracias a ese floreciente comercio y se vio beneficiada por castellanos, portugueses, ingleses y franceses; incluso italianos. Gracias a ese intercambio comercial, llegaron la papa y la batata, así como el ñame y, como no, el tomate y los cereales. El trigo que llegó de la mano de los europeos y el millo (maíz) que lo hizo directamente desde México central. Pues bien, estos productos tan básicos fueron los fundamentos de la gastronomía de las Islas Canarias, fundiéndose con los que ya existían, de tal modo que ya no sabemos distinguir si han sido siempre autóctonos de las Islas Canarias o no. Esa es la esencia de una cocina de fusión.
Si vienes a conocer las islas, especialmente a Gran Canaria, no te vayas sin probar un buen sancocho canario.
El sancocho nació como plato humilde, pero se generalizó a todos los estratos sociales, adornándose y enriqueciéndose más o menos en función del bolsillo de los comensales. En cualquier caso, ese plato humilde y sencillo es hoy en día casi un lujo, porque su elemento central, el cherne salado (un pescado), no resulta hoy en día tan asequible, especialmente en las fechas señaladas. No obstante, hay quien sustituye este pescado por cualquier otro pescado salado, como la corvina, que es realmente exquisita. Otro apunte a tener en cuenta es que en Canarias decimos «sancochar» a «cocer». De ahí lo de sancocho, una comida en la que todo va cocido, hervido, guisado. En América Latina comparten esta acepción o nosotros la compartimos con ella. ¡Qué más da!
Sancocho canario
INGREDIENTES (para 4 personas)
600 g de cherne salado (en su defecto, corvina salada).
4 papas grandes, lavadas y peladas.
1 batata blanca y 1 amarilla.
100 g de gofio (de trigo, de millo, de varios cereales…)
1 plátano (opcional)
2 dientes de ajo (opcional)
sal marina gruesa
cilantro (opcional)
agua
mojo rojo (puedes mirar esta receta)
ELABORACIÓN
1º) Desalar el pescado. Ponlo a remojo en agua con 36 horas de antelación (también vale con 24 horas de antelación). Cambia el agua cada 4-5 horas. Reserva el agua de la última desalación. 2º) Hacer el sancocho. Guisa las papas peladas y lavadas, enteras, en el agua reservada de la última desalación (puedes añadir un poco más de agua normal). A media cocción, añade las batata cortada en ruedas o trozos grandes, pero con su piel muy limpia. Cuando la batata y la papa estén blanditas, añade el pescado desalado, apaga el fuego, añade un par de ramitas de cilantro (opcional), tapa el caldero y deja que se cueza durante 3-4 minutos. Escurrir completamente el «sancocho» y dejar reposar a la hora de servir. Reserva un poco del agua para hacer la pella de gofio. 3º) Preparar la «pella» de gofio. Para preparar la pella, se usa parte del agua del sancocho (75-100 ml). Se va añadiendo el gofio al agua hasta dejarlo de la textura deseada, como si fuera una masa de galletas. Se le puede añadir sal (yo no le pongo, por el agua del sancocho que ya está salada) y azúcar (no le pongo, porque prefiero añadir almendras majadas y un trocito de plátano «escachado», así como un cachito de queso curado de cabra). Yo majo los dientes de ajo y se los añado a la pella, aunque es opcional. Se va apretando con las manos para compactarlo y transformarlo en una pella. Se corta en 4 porciones a la hora de servir. 4º) Servir el sancocho. Cada plato lleva un trozo de pescado, una papa, un trozo de batata blanca y otro trozo de amarilla y un trocito de pella de gofio. En la mesa, se coloca un bol con el mojo rojo para que cada uno se sirva la cantidad que prefiera. ¡A disfrutar!
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